Vendimias anticipadas

Actualizado: sep 10

Recientes estudios han determinado que las uvas vendimiadas antes de su maduración óptima dan vinos con defectos aromáticos.

En efecto, las uvas vendimiadas antes de su maduración óptima dan lugar a vinos con mayores niveles de aldehídos de oxidación, que son responsables de un defecto aromático que se manifiesta con aromas que recuerdan a la papa cocida, manzana pasada y notas amielados según estudios realizado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV).


"Esta investigación aporta resultados muy relevantes:

Por una parte, muestra la influencia de la madurez del fruto en los fenómenos de oxidación en los vinos, que hasta ahora estaban asociados únicamente al manejo deficiente del oxígeno en bodega.
Por otra parte, demuestra que una adecuada composición de las uvas no solo mejora las características sensoriales del vino, sino que incrementa su tiempo de vida óptimo.

El estudio ha sido realizado con uva tinta MORISTEL, variedad neutra autóctona de la región del Somontano (España), en dos viñedos con características muy diferentes.


Durante dos años consecutivos se realizaron diversas vendimias, con un tiempo de separación de una semana entre una y la siguiente, obteniendo así uvas con 3 ó 4 niveles de maduración distintos.


Con estas uvas se elaboraron siete vinos (por triplicado, 21 muestras en total), que fueron descritos sensorialmente por un panel profesional de cata.


En paralelo, mediante técnicas cromatográficas se practicaron análisis en laboratorio de las moléculas de cada componente en cuestión.


Los análisis han mostrado que el nivel de madurez de la uva genera efectos sensoriales en la astringencia y en distintas categorías de aromas frutales de los vinos ('fruta negra', 'fruta roja' y 'pasas'), pero, sobre todo – comenta María-Pilar Sáenz Navajas (uno de los investigadores) - queremos destacar que las uvas vendimiadas de manera temprana, incluso con tan solo una semana de antelación respecto al punto óptimo (definido como aquel en que se obtienen máximos valores de aromas a frutas rojas y negras y una astringencia moderada en los vinos) han dado lugar a vinos con mayores niveles de aldehídos de oxidación (acetaldehído, metional, fenilacetaldehído e isoaldehídos)".



Según explican las investigadoras, "estas notas de oxidación están relacionadas con los menores niveles de ciertos polifenoles capaces de reaccionar con los aldehídos citados.

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